اثرات کباب کردن غذا بر سلامتی

درروش رایج کباب کردن منبع حرارت مستقیماً در پایین قرار دارد. این امر باعث میشود در حین کباب کردن گوشت، روغن و آب گوشت بر روی منبع حرات ریخته.و در اثر برخورد شعله مستقیم به گوشت و همچنین سوختن روغن آن ترکیبات هیدروکربنی چند حلقهای معطر(PAHs) تولید میشود که به صورت دود بر روی گوشت رسوب کرده و به مصرف میرسد.ترکیبات هیدروکربنی چند حلقهای معطر گروهی مرکب از بیش از 100 نوع ماده شیمیایی مختلف است که در اثر سوختن ناکامل ذغال، روغن، گاز و سایر مواد آلی نظیر تنباکو و یا در گوشت کباب شده بر روی ذغال و در غذاهای فرآوری شده به وجود میآید.

همچنین در اثر کباب شدن ، چربی ها شکسته و هیدروکربن ایجاد میشود و هر چقدر زمان پخت گوشت به صورت کبابی بیشترشود، سرطان زا بودن آن نیز بیشتر میشود.

مطالعات و پژوهشها در روش کبابی کردن اثبات کردهاست که کبابی کردن گوشت ماکیان (مثل مرغ)، ماهی، خوک و گاو موجب تولید ترکیبات شیمیایی نظیر آمینهای هتروسایکلیک، بنزوپیرنز و هیدرو کربنهای پلی سایکلیک آروماتیک میشود که همگی سرطانزا میباشند، البته خواباندن گوشت در روغن و ادویه جات به اندازه مناسب، موجب کاهش تولید مواد شیمیایی نام برده میشود.

با توجه به اینکه بیشتر این مواد در اثر برخورد شعله مستقیم به گوشت و همچنین رسوب دود حاصل از سوختن روغن گوشت در طی کباب کردن بهوجود میآیند با اعمال تغییرات جزیی در شیوه کباب کردن میتوان میزان این مواد را در داخل گوشت کم کرد.

خوشبختانه امروزه دستگاههای کبابپزی به بازار عرضه شده بکه منبع حرارت در کنار و یا بالای قرارگرفته و با جلوگیری از برخورد شعله مستقیم گاز به گوشت (ایجاد حرارت غیرمستقیم) و در نتیجه حذف دود میتوان تولید ترکیبات هیدروکربنی چند حلقهای معطر (PAHs) و از جمله بنزوپیرن که یک ماده سرطانزا است را کم کرد.

تهیه کننده دکتر شهزاد محمدیان متخصص تغذیه ورزشی از استرالیا